Pensando em tornar a ingestão do pão sem glúten mais agradável e nutritiva, pesquisadores da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp) desenvolveram uma receita que combina a farinha de grão-de-bico e o psyllium, um tipo de fibra solúvel, que, ao entrar em contato com líquidos, expande-se e forma uma massa gelatinosa, ajudando a dar liga na farinha. O resultado foi um produto rico em nutrientes e bem aceito nas pesquisas de qualidade.
Em entrevista ao Sagres em Tom Maior #276 desta quarta-feira (26), a professora e pesquisadora da área de Ciência de Alimentos e Nutrição da Unifesp, Vanessa Dias Cipriles, esclarece as principais queixas de quem precisa consumir esse tipo de produto sem glúten.
“Geralmente esses produtos ficam duros, secos, esfarelam. A gente fez uma pesquisa recente com consumidores de produtos sem glúten no Brasil, participaram cerca de 350 pessoas e relataram que estão hoje insatisfeitos com os pães sem glúten disponíveis no mercado brasileiro em função principalmente do sabor e da textura”, afirma.
Vanessa Dias Cipriles no STM #276 (Foto: Sagres TV)
O pão serve como substituto aos produtos convencionais, feitos com farinha de trigo, e é indicado principalmente para as pessoas que seguem dieta sem glúten, único tratamento possível para portadores da doença celíaca. Para essas pessoas, o glúten (proteína existente no trigo, no centeio e na cevada) desencadeia uma reação imunológica que pode causar distúrbios em todos os órgãos do corpo, gerando complicações graves, caso não seja tratada. Autoimune, a doença é genética e afeta 1,4% da população mundial. O glúten possibilite que os pães tradicionais sejam moldados e que, depois de assados, fiquem flexíveis e crocantes.
“Não existe nenhum ingrediente que tenha as mesmas funções do glúten. Então a gente tenta fazer combinações para tentar imitar um pouquinho dessas características. Por exemplo, é muito difícil fazer uma massa que possa ser moldável, que se consiga trabalhar com as mãos e dar diferentes formatos aos pães. E a gente conseguiu fazer isso utilizando uma fibra alimentar. Então ao mesmo tempo melhorar o valor nutricional e dar essa experiência sensorial de dar outros formatos a esses produtos”, explica.
Foram pesquisadas também as farinhas integrais de arroz, sorgo e milheto; de pseudocereais, como amaranto, quinoa e trigo sarraceno; e de outros vegetais como grão-de-bico, feijão e pinhão. A incorporação do psyllium se destacou pelos bons resultados, possibilitando que a massa fosse montada em diversos formatos e mantendo a aceitabilidade mesmo depois de sete dias de armazenamento em temperatura ambiente.
Confira a entrevista na íntegra a seguir no STM #276
